Le rhum Macollo fait la part belle aux méthodes traditionnelles de fabrication du rhum du Mexique. en effet ce rhum Bio est issu de jus de cannes a sucre récoltées et broyées le jour même. L'humidité ambiante naturelle de la région de Jalisco ou est situé la ville de Mazamitla (connue pour son église dédiée à St Christophe) permet une fermentation lente particulière de 7 jours du jus de canne.